2007年6月アーカイブ

乳酸菌は、醗酵によって乳酸を産生する細菌の総称で、ヨーグルト、乳酸菌飲料、漬け物などの醗酵食品の製造に利用されています。

また、一部の乳酸菌はヒトの腸などの消化管(腸内細菌)や女性の膣内に常在していますが、病原性はほとんどなく、むしろ他の病原微生物から生体を守り、恒常性維持に役立っていると考えられています。

このことから、プロバイオティクスとしての乳酸菌製剤や健康食品、プレバイオティクスと呼ばれる乳酸菌の消化管での増殖を特異的に促す製剤や食品なども開発されていて、健康増進を目的とした利用も行われています。

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いろいろな細菌のなかで赤ちゃんの腸内に最初に出てくるのは大腸菌やブドウ球菌です。
ところが生後３～４日になると突然ビフィズス菌（乳酸菌）が登場して、５日目には大腸菌等を追いやって、ビフィズス菌（乳酸菌）が腸内で最大の勢力を誇る状態になります。
ビフィズス菌（乳酸菌）が他の菌を圧倒するような状態になると、腸内フローラが安定し赤ちゃん自身も不安定な時期を脱し下痢や感染症を起こしにくくなります。

特に腸内でビフィズス菌（乳酸菌）が優勢になるのはなんといっても母乳を飲んでいる赤ちゃんです。母乳はビフィズス菌（乳酸菌）など善玉菌のエサとなって善玉菌をドン道増殖しますが悪玉菌のエサにはなりません。
赤ちゃんには、母乳があれば、他に乳酸菌を摂取する必要はないのです。
一方、人工乳で育っている赤ちゃんは母乳で育っている赤ちゃんより１０倍も悪玉菌が多いことがわかっています。
これが、母乳に近い成分と宣伝する粉ミルクと母乳の大きな違いです。
やはり赤ちゃんには母乳が一番、そとから乳酸菌を入れる必要はありません。

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乳酸菌飲料は何故小さいのか？

乳酸菌は空気に触れると死んでしまうので、大きな容器では売られていません。
ヤクルトのような小さな容器で売られます。

飲むヨーグルトのような大きな紙パックは乳酸菌は入っていますが、粘度の関係で問題ないようです。
でも、早めに使い切りましょう！


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乳酸菌飲料とは、「乳などを乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は、主要原料とした飲料（発酵乳を除く）」のことをいいます。

日本では牛乳を原材料としているものが主流です。

無脂乳固形分が3％以上の物と、3％未満のものとがあります。

3％以上のもの：乳酸菌数または酵母数が1,000万個/ml以上で、大腸菌群陰性（乳製品に属する乳製品乳酸菌飲料。ヤクルト、ピルクルなど）
3％未満のもの：乳酸菌数または酵母数が100万個/ml以上で、大腸菌群陰性（乳等を主要原料とする食品に属する乳主原乳酸菌飲料。カルピスなど）
とされます。

ただし、乳酸菌飲料であっても、無脂乳固形分が8％以上のものは発酵乳となります。



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乳酸菌は、さまざまな醗酵食品の製造に用いられてきました。
主なものとしては、ヨーグルトや乳酸飲料などの醗酵乳製品、キムチや浅漬け、ピクルス、ザワークラウトなどの醗酵植物製品、鮒寿司などのなれ寿司などが挙げられます。
乳酸菌による醗酵は、これらの食品に酸味を主体とした味や香りの変化を与えるとともに、乳酸によって食品のpHが酸性側に偏ることで、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしています。

一方、他の醗酵食品の製造過程において、乳酸菌が雑菌として混入することが問題になることもあります。
ラクトバシラス属のL. fructivorans、L. hilgardii、L. paracasei、L. rhamnosusなど、アルコールに強い乳酸菌は、酒類の醸造、醗酵中に混入・増殖すると、異臭・酸味を生じて酒の商品価値を失わせてしまいます。

日本酒醸造の現場ではこれを火落ちまたは腐造と言い、これらの菌は『火落ち菌』として造り酒屋たちから恐れられています。
また火落ちにより混入した乳酸菌によって醸造後に腐敗することを防止するため、醸造した酒を70℃前後の温度で処理してこれらの菌を殺菌する、「火入れ」と呼ばれる低温殺菌法が経験的に編み出され、江戸時代頃から行われています。

ワインにおいても同様に保存中に乳酸菌醗酵によって異臭や酸味を生じることがあり、その原因を究明しようとしたルイ・パスツールの研究によって、食物が腐敗するメカニズムが解明され、またパスツリゼーションと呼ばれる低温殺菌法の発明につながりました。


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最近になってよく名を聞く乳酸菌ですね。

ヤクルト菌（ラクトバチルス カゼイ シロタ株）は、京都帝国大学医学部を卒業し、微生物学教室で腸内菌の研究に取り組んだ代田稔博士によって開発されました。

Ｌ.カゼイ・シロタ株の特徴としましては、ほとんどの乳酸が胃液の中で６０分で死滅してしまいますが、Ｌ.カゼイ・シロタ株はほとんどが生き残るそうです。
生きたまま腸にとどきます。


腸管出血性大腸菌 Ｏ１５７
サルモネラ属菌
黄色ブドウ球菌
３つの食中毒を起こす細菌に対して、増殖を抑えます。

スーパー乳酸菌ですね！

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乳酸菌のうち、特にラクトバシラス属とビフィドバクテリウム属は、ヒトの消化管内や女性の膣内に常在し、常在細菌叢の一部としての役割を担っています。

ほとんどの場合これらの乳酸菌が直接ヒトの病気の原因になることはなく、むしろ生体にとって有益になるバリヤーとして機能していると考えられていて、乳酸菌は「善玉菌」と表現される場合もあります。

ただし、極めて稀な例ですが、乳酸菌血症などの感染症の原因になる例も報告されているほか、齲歯の発生にも関与している可能性が示唆されています。

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健康なヒトの腸内にはたくさんの種類の微生物が生息していて、ほぼすべての人の腸内からは、ラクトバシラス属やビフィドバクテリウム属の乳酸菌が検出されます。

これらの乳酸菌は、俗に言う「腸内の善玉菌」の一種として捉えられる場合が多く、腸内常在細菌叢（腸内フローラ）において、これらの細菌の割合を増やすことが健康増進の役に立つという仮説が立てられています。

ただしその有効性については、意義があるとする実験結果と関連が認められないとする結果がそれぞれ複数得られていて、はっきりとした回答が出ていないのが現状です。

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デーデルライン(Döderlein)桿菌とは、健康な成人女性の膣内に生息する多数のグラム陽性桿菌です。
この名称は発見者にちなんで付けらました。
特定の菌種を指すものではなく、主としてラクトバシラス属から構成されるさまざまな菌の集団であります。

成人女性の膣上皮には、女性ホルモンの働きによってグリコーゲンが蓄積しますが、これらの乳酸菌は剥離した上皮細胞のグリコーゲンを栄養源として定着しています。
これらの菌が産生する乳酸によって膣内のpHは酸性に保たれており、このことによって他の病原細菌の侵入増殖を阻害しています。

すなわちデーデルライン桿菌は、膣の自浄作用を担い、生体バリヤーとしての役割を果たしていると考えられています。

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乳酸菌が腸内の善玉菌であるという仮説は、ロシアの科学者であるイリヤ・メチニコフの発案だとされています。
メチニコフはブルガリアに長寿者が多い理由が、その食習慣によるものだと考え、ブルガリアで広く食べられていたヨーグルトに着目しました。
その効果を説明するための仮説として、疾患の原因は腸内細菌が作り出す腐敗物質によるものだとする自家中毒説を提唱し、腸内細菌がヨーグルトに含まれる乳酸菌に置き換わることで疾患の発生が抑えられて長寿になるという仮説を立てました。
メチニコフはノーベル賞受賞者であり、それがこの説が広まる上で有利に働いたとも言われますが、受賞理由は細胞性免疫の発見によるものであり、本件と直接の関連はありません。

このような考えから、腸内常在細菌叢のバランスを改善することを目的とした製品が開発されました。
このうち、乳酸菌などの細菌を生きたまま含むもののことをプロバイオティクス、それ自体は生菌を含まないが、善玉菌と言われる菌が特異的に利用するオリゴ糖などの栄養源を含むもののことをプレバイオティクスと呼びます。
これらは製剤、あるいは健康食品として販売、利用されています。

ただし、プロバイオティクスなどの乳酸菌応用技術については、メチニコフ以降の研究結果からその有効性が疑問視されているものもあります。
メチニコフが見出したヨーグルトをはじめ、初期に開発されたほとんどのプロバイオティクス製品については、その後の研究から摂取してもほとんどの乳酸菌が胃で死滅してしまい、腸に到達しないことが明らかになりました。
また同時に、医学の進展によってさまざまな疾患の発生原因が明らかにされる過程で、自家中毒が必ずしも疾患の主因ではなくむしろ無関係な場合も多いことが明らかになっています。

しかし、このような背景を踏まえてもなお、これらの乳酸菌製品の利用はむしろ積極的に行われています。
製剤技術や新しい乳酸菌株の開発によって、生きたままの菌を腸に到達させることが可能になりましたが、最近の研究では、生きて腸に届いた乳酸菌は、腸内に住み着き増殖することはなく、加熱死菌体も疾病予防効果などを有することが報告されています。
また、メチニコフの自家中毒説こそ大部分否定されたものの、腸内細菌叢が生体において重要な役割を担っているということには変わりがなく、大腸に至っては、そもそも腸内細菌の活動による発酵産物である酪酸などの短鎖脂肪酸を主たるエネルギー源として活動しています。
そのため、下痢など一部の消化器症状の改善を目的とした乳酸菌製剤の利用が行われています。
またプロバイオティクス・プレバイオティクスが、花粉症に代表されるアレルギー体質の改善に有効であるという報告もあり、その検証も進められています。


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乳酸菌（善玉菌）は、胃や十二指腸を通過するときに胃酸や胆汁によってほとんどが死滅することから、腸まで生きたまま届く乳酸菌の開発競争が熾烈に行われています。

例えばY社では、乳酸菌飲料の菌数を増やし、従来、一本の容器に１５０億個程度だった菌の数を、２００億、４００億に増やしたものを販売しています。
乳酸菌の数を多くすれば死なずに腸まで届く乳酸菌がふえるだろうと言う考え方です。

しかし、従来の乳酸菌飲料より多くの乳酸菌が死なずに腸まで届いたとしても、すでに腸内に住んでいる善玉菌の縄張りに住み着くことは出来ず腸に留る事は出来ません。

そこで窮余の一策として、このメーカーは乳酸菌飲料を毎日欠かさず飲むことで効果が期待できると云っています。

また、乳酸菌は空気に当たると死んでしまいますから大きな容器に入れて長く保存することも難しいので毎日小さな容器の乳酸菌飲料を飲み続けなければなりません。

それで本当に効果が期待できるのでしょうか？